«Назад

16 октября - Всемирный день Хлеба!

                                 16 октября - Всемирный день Хлеба!

В 2006 году по инициативе Международного союза пекарей и пекарей-кондитеров был учрежден праздник - Всемирный день хлеба (World Bread Day). Выбор даты обусловлен тем, что 16 октября 1945 года была создана Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, которая занималась решением проблем в развитии сельского хозяйства и его производства.

Хлебобулочные изделия играют важную роль в питании человека. Они составляют около 80% всех зерновых продуктов в рационе. В месяц человек потребляет примерно 7-8 килограмм хлебобулочных изделий. Помимо углеводов, белка, клетчатки и жира, хлебобулочные изделия содержат ценные витамины и минералы. Например, темные хлебобулочные изделия из пшеничной муки имеют наибольшее количество витаминов группы В. В таких изделиях (по сравнению со светлыми) в 2-5 раз больше железа, магния и марганца.

Правильно изготовленные хлебобулочные изделия должны характеризоваться свойственными им органолептическими и физико-химическими чертами, определенными нормами.

Форма хлебобулочных изделий является типичной для каждого вида и должна быть правильной, не подвергаться изменениям при хранении и транспортировке. Хлеб, выпекаемый в форме, должен сохранять ее.

Корка хлебобулочных изделий должна быть равномерно окрашенной, эластичной, плотно примыкающей к мякишу. Поверхность корки должна быть гладкой, незначительно потрескавшейся, без механических повреждений. Корка с глубокими трещинами, темными пузырями указывает на неправильное брожение, а также на незрелость теста, использованного для выпечки.

Мякиш также должен быть эластичным, равномерно пористым, без крупинок муки, поры должны быть мелкими и с тонкими стенками. Мякиш не должен крошиться. Эти характеристики зависят от использованной муки и протекания технологического процесса. 

Пористость хлебобулочных изделий, или отношение объема, занятого порами, к общему объему изделий, - нормированный физико-химический показатель, указывающий на протекание брожения и пекарские свойства муки.

Вкус у пшеничных изделий - слегка сладковатый, у ржаных – слегка кисловатый. Посторонние запахи и привкусы не допустимы, они могут указывать на использование несоответствующего сырья или неправильный технологический процесс.

Влажность испеченных изделий засвистит от количества используемой воды для теста, а также способа проведения технологического процесса.

Правильно выпеченные хлебобулочные изделия должны характеризоваться влажностью не больше чем 42-52 %, в зависимости от вида. Наиболее влажные ржаные изделия, а пшеничные изделия характеризуются самой низкой влажностью. 

Со временем, после 10-14 часов хранения хлебобулочных изделий при комнатной температуре появляются признаки черствения хлеба.

Замедлить процесс черствения поможет хранение изделий в соответствующей упаковке. Также замедлить процесс может замораживание хлеба до – 20 градусов. Такие изделия можно хранить достаточно долго, без снижения их вкусовых свойств.